在四川，随便去一个馆子
都能瞧见泡菜的身影
家家户户都会做泡菜
曾有人就说
泡菜坛子里装着四川人的魂儿泡
有盐有味的成都：离不开的泡菜文化
泡，常被拿来形容缓慢而又自得其乐的过程，也还有点漫不经心的意思。泡菜是带点宿命感的神秘产物。一些蔬菜，被放在盐水或调料汁中，封在坛中，时间一到，自然会变化出另一番形态来。是好是坏只有打开了才知道。
古蜀文明证明，泡菜起源于中国。泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据汉许镇《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。《商书·说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，这说明至迟在多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。
据史料记载，酷好天下美食的苏东坡当年不仅喜食泡菜，还亲手制作泡菜。“梅止于酸、盐止于咸，饮食不可无盐梅，而其美常在咸酸之外”，曾利用泡菜烹制“东坡肘子”“东坡鱼”等人间美味，还留下《菜羹赋》《东坡羹赋》《老饕赋》等一百多篇诗文。由此，东坡泡菜便随着大文豪从*行吟的足迹和优美诗篇而名扬天下。
如今，提到新都新繁，自然也是绕不开泡菜的。关于新繁泡菜的传说，也为新繁人津津乐道。相传三国时期，赤壁大捷后，刘备率大军入川，有一天来到新繁，众将士水土不服，不思饮食。军师孔明微服寻访，见百姓都用新鲜蔬菜加天然香料、斗酒、盐，投入盛有清水的土陶中浸泡，芳香开胃。后带回军中，官兵品尝，食欲倍增。孔明叹曰：“天府之国，地灵人杰，民以食为天，新繁泡菜，天下一绝也。”
在成都川菜博物馆，清代的“青花四开光山水人物纹泡菜坛”更被视为“镇馆之宝”。整件器物以天蓝釉做底色，开光画青花山水人物，坛底有“大清康熙年制”六字楷书款。虽做过一定修复，但因存世量稀少而有很高的艺术价值和经济价值，而且作为川菜菜系文化中较有代表性的盛食器，更是难得。
“四川泡菜最有特色的地方，在于它的泡制方法和种类。”成都川菜博物馆副馆长张辉强介绍，用传统的泡制方法，抑制泡菜里菌类的生长，使之保持平衡。不管是泡制一天还是几十年，都能泡出可口的味儿。说到四川泡菜种类，张辉强仅用了4个字来概括——“无所不泡”，肉、水果蔬菜等只要能想到的都可以成为原料。张辉强介绍，在四川比较有名的一种泡菜叫“洗澡泡菜”，因为泡制方法，将泡缸里大量的乳酸菌保持平衡状态，所以泡制一天便能食用。
手艺传承“何泡菜”的绝活
要说“新繁泡菜”的名气，在上世纪和本世纪相交的二三十年里，大约够得上“川人谁可不知君”;要说对它的了解，大约许多人也是一知半解，吃过多过知道。
新都泡菜作为四川泡菜的代表，具有年的历史。蜀汉时期，诸葛亮曾赞叹曰：天府之国，地灵人杰，民以食为天，新都泡菜，天下一绝也。
泡菜制作上，“何泡菜”堪称杰出代表。他姓何名子涛，一直把泡菜当做自己毕生的事业，从上个世纪50年代初开始，他便潜心钻研泡菜技术，曾求教于成都朵颐餐厅以泡菜制作闻名的名厨温兴发，又就近得到过新都名厨蒋述成的帮助，泡菜技术日益炉火纯青。
在何子涛的手里，无论瓜、豆、茎、叶、根、藤、花、果等各类蔬菜均可入坛泡制，他泡制出具有新都特色的四季泡菜，创制出了一套比较完整、适用的精湛工艺，他所泡制的蔬菜品种有近百个，均各具特色、各尽其妙。特别是“泡荆辣椒”，质地脆健、鲜嫩如初、辣爽咸鲜、余味回甜，被视为许多川菜烹制必用的辅料。独特的泡鲫鱼，不但味道鲜美，且鲫鱼和蔬菜一起泡出来的泡菜，成为正宗的鱼香肉丝不可缺少的辅料。何子涛与蒋述成共同研制的“泡青豆”，青绿、脆香，咸鲜中微带酸甜，招人喜爱。“泡甜萝卜”，色白中略呈淡黄，甜咸鲜香，长期储存，不失脆嫩之质。“泡柚子仁”更是新颖别致，为世所罕见。
年9月，何子涛因病逝世，但其泡菜手艺得以流传。真的老泡茶的顾问薛留柱就是其技艺传人。
年，新都建立了泡菜车间，新都泡菜从此走上了规模化的生产之路。同年，经四川省、温江地区饮食服务公司检验鉴定为外销产品。年，新都正式建泡菜厂，专门生产何子涛研制的泡菜，年被评为四川省优质产品，荣获首届中国食品博览会银奖。泡萝卜、泡海椒、泡青豆等，被商业部评为优质产品，泡鱼海椒更被选为商业部陈列品。
年4月，新都县被国家命名为“中国泡菜之乡”。年5月，新都成立泡菜协会，当年11月，“新都泡菜”获得地理标志产品称号。近年来，新都建立了泡菜食品工业园，年销售泡菜14.5万吨，收入4.5亿元。
老盐水泡菜有讲究
萝卜、姜、辣椒各自不同。萝卜一年四季可泡，姜只有在四五月用仔姜泡一次，七八月新鲜老姜出来的时候再泡一次。辣椒要在八九月，二荆条上市的时候泡一次，泡一个月，成熟了就要捞起来，每次都不能让泡菜坛空掉。辣椒必须单独用一个坛子来泡，辣椒与别的菜一起泡，会变“空”，里边的肉质没有了只剩一层皮。
而泡菜坛是好泡菜的起点，避光和密闭性是好坛子的关键。最佳配置是以陶土为原料，上釉烧制而成传统泡菜坛，这种坛子两头小、中间大，坛口外有坛沿可以用水封口，传统设计巧妙地利用水槽，完成泡菜坛的呼吸。
挑选的时候应该举起坛子，对光照，从坛口看坛里有无亮眼，然后耳朵贴着坛口，要能听到“嗡嗡嗡”声，最后点燃一两张纸，丢进坛内，扣上盖，从坛盖顶往坛沿倒满水，这时若坛沿里的水没有被迅速地吸进去，就证明是呼吸顺畅的好坛子。
腌制泡菜时，在水槽里加水再扣上坛盖，可以隔绝外界空气，并防止微生物入侵。泡菜发酵过程中产生的二氧化碳气体，可以通过气泡的形式排出，使坛内保持良好的通气条件，令泡菜可以久藏不坏。
泡的萝卜、儿菜、仔姜、豇豆等等都可以当做入菜佐料，泡豇豆炒鲫鱼、泡豇豆炒鸡杂，最普通的或许是一碗泡豇豆炒肉末了。所以在四川的泡菜文化里，一坛子好的泡菜水可能会是一家的传家宝，代代相传。而对于四川人来说，这道家常小菜，藏着一缕乡愁还有治愈的力量。
七步泡出“新都泡菜”
新都泡菜，有72个品种。在新都，随便去哪一家农户家，都能看到3个以上泡菜坛，一个泡海椒，一个泡豇豆、老萝卜，一个专门泡“洗澡泡菜”。
新都泡菜具有制作简便、取食方便、经济实惠、不拘时令等优点，特别是它可以调剂菜季淡忘，达到常年都有菜可吃的目的。
在新都几乎家家都必备泡菜，新都泡菜制作技艺并不复杂，备材料即可入坛，玻璃瓶、陶罐均可作坛。要泡得一坛上好的泡菜，就需要选用一个品相俱佳的泡菜坛了，火候老、釉子好、无砂眼、无窖家，还要形美。尤以隆昌所产的下河坛为最佳。
那么，自己泡新都泡菜，怎么操作?
有七个步骤：
第一步，在泡菜之前，要先将泡菜坛洗涮干净，然后装满沸水杀菌10分钟再控干备用;
第二步，挑选好的新鲜蔬果作原料，用清水冲洗3~4次，洗净泥沙和杂质，控干表面水分;
第三步，盐水是新都泡菜的精华所在，配制盐水是关键步骤之一，所需主料食盐以自贡井盐为好，因其颗粒细、杂质少、色洁白、咸度够。对水的要求也异常之高，必须选用净水和矿泉水进行配置;
第四步，按照水量加入6%—8%的食盐，2.5%白酒、2.5%黄酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣，其他香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、陈皮等，用纱布包好备用;
第五步，将处理好的原料装入坛内。装坚实，半坛时，将香料包放入。然后继续装坛至坛口6—8厘米为止，用竹片卡住，盐水将原料充分淹没;
第六步，盖好坛盖，在坛口水槽中加入盐水，形成水封口;
第七步，将坛置于阴凉处，等待时间，任其自然发酵、酸化。
目前，新都泡菜有甜酸味、咸酸味、红油辣味、泡酸菜四大系列、72个品种，出口到美国澳大利亚等11国家，以及在国内各大城市畅销，走家入户、飘香餐桌。
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